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La fabrication du raclette valaisan.

Les différentes étapes.

Jean-Claude Lelièvre , bourgeois d'honneur de St-Martin.

  
 

Le lait de chaque propriétaire est contrôlé par prélèvement à laiterie, une fois par mois envoyé à Berne. On vérifie le nombre de germes (moins de 100'000 par ml) et des cellules (type globule blanc, moins de 350'000 par ml).

Les germes sont en relation avec la propreté et le nettoyage.
Les cellules sont en relation avec la santé de l’animal.

 
  
 

En plus le fromager est soumis à des contrôles journaliers du lait de fabrication : la réductase qui permet de contrôler le nombre de germes et voir s’il n’y a pas d’antibiotique (la décoloration doit durer entre 6 et 7 heures sur le lait de producteur), on procède également à la réductase sur le lait de chaudière (après ajout des cultures spécifiques au type de fromage, différent pour le raclette que pour le gruyère) (la décoloration doit durer entre 3h et 3h30).
En fonction de ce paramètre le fromager doit corriger pour le lendemain les quantités de cultures ajoutées au lait et mieux les répartir dans le temps.

On contrôle aussi la lacto coagulation et l’acidité qui est environ 40 °SH  (degré Soxhlet Henkel)

 
  
  Il faut environ 2 litres de cultures pour 1000 l de lait que l’on réparti à peu près avec 50% de mésophile (température d'incubation de 30°C) en début de chauffage et 50% de thermophyle (température d'incubation de 40°C) en fin de chauffage.      
 

La température de fin du premier chauffage est 32 ° C Température de coagulation.
On ajoute ensuite la présure (caillette de veau), c’est ce qui permet la fabrication du fromage (sans ça on a du yaourt ou du fromage blanc)
Environ 15 à 18  ml pour 100 l (sans présure : pas de fromage, seulement du lait caillé fragile à la manipulation).

 

 
  
 

On maintient la température constante à 32° pendant 30 à 40 minutes (un peu plus tard pour le raclette que pour le gruyère afin de gagner plus d’eau).
On découpe ensuite le cailler jusqu’à la formation d’un grain (dimension d'un grain de blé pour du gruyère et de maïs pour du raclette).
On brasse de 10 à 20 minutes pour solidifier le grain avant le 2e chauffage.

On effectue un chauffage sélectif. La durée pour le raclette est d'environ 20 min et 30 min pour le gruyère. Le grain contient ainsi moins d’eau pour le gruyère que pour le raclette.

 
  
  Suite du texte Température du 2e chauffage :
  • 33 - 34 pour le camembert
  • 35 - 36 pour une tomme
  • 38 – 40 pour un raclette
  • 53 pour un emmental
  • 56 pour le gruyère
  • 59 pour un parmesan
  Suite du texte