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La fabrication du raclette du valais, AOP. |
Les différentes étapes. |
Jean-Claude Lelièvre , bourgeois d'honneur de St-Martin. |
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Le lait de chaque propriétaire est contrôlé par prélèvement à laiterie, une fois par mois envoyé à Berne. On vérifie le nombre de germes (moins de 100'000 par ml) et des cellules (type globule blanc, moins de 350'000 par ml).
Les germes sont en relation avec la propreté et le nettoyage. |
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En plus le fromager est soumis à des contrôles journaliers du lait de
fabrication : la réductase qui permet de contrôler le nombre de germes et
voir s’il n’y a pas d’antibiotique (la décoloration doit durer entre 6 et 7
heures sur le lait de producteur), on procède également à la réductase sur
le lait de chaudière (après ajout des cultures spécifiques au type de
fromage, différent pour le raclette que pour le gruyère) (la décoloration
doit durer entre 3h et 3h30). On contrôle aussi la lacto coagulation et l’acidité qui est environ 40 °SH (degré Soxhlet Henkel) |
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| Il faut environ 2 litres de cultures pour 1000 l de lait que l’on réparti à peu près avec 50% de mésophile (température d'incubation de 30°C) en début de chauffage et 50% de thermophyle (température d'incubation de 40°C) en fin de chauffage. | |||||||
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La
température de fin du premier chauffage est 32 ° C Température de
coagulation. |
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On maintient la température constante à 32° pendant 30 à 40 minutes (un peu
plus tard pour le raclette que pour le gruyère afin de gagner plus d’eau). On effectue un chauffage sélectif. La durée pour le raclette est d'environ 20 min et 30 min pour le gruyère. Le grain contient ainsi moins d’eau pour le gruyère que pour le raclette. |
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| Suite du texte | Température du 2e chauffage : |
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Suite du texte | |||
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