| Dans le lait nous avons des protéines (constituant des cellules), ces protéines sont composées de 75% de protéines insolubles, ou caséine du lait dont l'action de la présure donnera du fromage et 25 % de protéines solubles, composé d'albumine qui sera précipitée par la chaleur 88 - 90 °C pour donner le sérac. | ||||
| Une fois le fromage fabriqué, il reste donc encore de la matière dans la cuve, on fabrique alors un produit très sain, le sérac (ou séré) |
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| Le sérac est fabriqué à partir de la protéine soluble du lait restant (25%) après la fabrication du fromage. Cette protéine soluble est précipité et récupérée par chauffage à 88-90 °C. Puis on ajoute un acide, en général l'acide acétique (parfois même du vinaigre) |
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| On sale en surface dans la chaudière puis le précipité blanc est ramassé à la louche tramée et mise en moule pour la forme. |
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| Le produit est très fragile, à l'exemple du yaourt. |
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| C'est un produit à durée de vie limitée (1 semaine), on peut le comparer à un pâté de lait. |
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